“让价格回到2008年”：餐饮业向下寻觅出路

一般人的餐饮消费发生了显着的改变。

“曾经两个人或许会点5到6个菜，想多点几个菜尝尝。现在更多的人进店就吃一碗花溪牛肉粉，或许再加一个菜，尽量吃完不糟蹋。”上海威海路邻近的一家贵州菜餐厅的店长显着感遭到这种改变。顾客花钱变得愈加慎重，客人点的菜在削减，客单价也下滑了。

这是餐饮业的缩影。这个永久的朝阳工业，现在笼罩了一层阴霾。顾客捂紧了口袋，不少餐饮企业对菜品价格进行了下调。连锁餐饮企业村庄基的董事长李红喊出了让“价格回到2008年”的标语。她对榜首财经记者说，之所以对标2008年，因为其时的全球经济危机之后，餐饮业相同阅历了磨炼，而现在相同需求耐性和意志穿越低迷时期。

图为村庄基的董事长李红，她喊出了让“价格回到2008年”的标语（材料图）

往下落

餐饮企业的压力，从多家餐饮集团上半年并不抱负的成绩单能够窥见一二。

8月29日，上海小南国发布了盈余预警，集团估计本年上半年录得不多于人民币3000万元的亏本，原因之一是集团收益较2023年同期削减了20%至30%。关于营收下滑的原因，小南国在公告中表明上半年全球经济继续遭到地缘政治动乱、加息和通胀等要素影响，经济添加放缓。

以高端餐饮为主的餐饮集团唐宫我国财报闪现，上半年收入为5.27亿元，同比下滑10.4%。股东应占溢利为338万元，同比下滑91.9%。

唐宫我国在财报中表明，本年以来全体消费商场趋向疲弱，阴历新年长假效应往后，第二季度消吃力缺乏的趋势逐步闪现，顾客日常消费趋于慎重。因而，集团在内地餐厅的顾客人数及人均消费均跌落。

海底捞虽然坚持添加态势，可是客单价呈现了下滑，一起餐厅规划有所缩短。海底捞上半年财报闪现，餐厅数量从2023年的1382家削减了43家至1343家，其间一线城市（北京、上海、广州和深圳）削减了7家，二线城市（除一线城市外，一切直辖市和省会城市，外加青岛、厦门、宁波、大连、珠海、姑苏和无锡）削减了12家，三线及以下城市削减了21家。海底捞在财报中表明，公司上半年新开11家餐厅，一起关停了一些运营体现不达预期、添加潜力缺乏的餐厅，还有部分餐厅因物业调整等其他商业原因中止运营。

人均消费上，海底捞本年上半年的顾客人均消费从上一年同期的102.9元降至97.4元，首要因为菜品消费结构改变以及优惠添加。海底捞客单价的下滑相同发生在全线城市，一线城市上半年的客单价从上一年同期的110.3元降至104.1元，二线城市客单价从上一年同期的101.8元降至96.8元，三线及以下城市从上一年同期的96.1元降至91.4元。

从业者以为职业正处于低谷之中。一位业内人士对榜首财经表明，餐饮业的颓势在上一年就呈现了端倪，“在上一年4月和5月阅历了很时间短的迸发添加后，餐饮业一直在往下落，一个遍及的现象是堂食店或许商场店因为本钱问题很难回本。”

美团在2024餐饮工业大会上发表的数据闪现，从途径观察到的餐饮流水数据（包含外卖、到店、收银SaaS等事务）看，2024年与2023年比较，同店在下滑，高线城市在下滑，客单价在下滑。不过全体客流（全国客流）没有下滑，反而有所进步。对此，美团以为居民的消费需求依然存在，仅仅开端操控价格了。

美团相关负责人表明，除非请客，一般情况下个人或小家庭吃饭、聚餐，顾客在心里有着严厉的餐标。

职业数据也反应出从业者对职业决心缺乏，持保存情绪。我国烹饪协会发布的8月份我国餐饮业体现指数陈述闪现，8月份餐饮业体现指数为46.98，环比下降7.77。8月份餐饮业现状指数为47.70，环比下降2.44。8月份餐饮业现状指数的各项目标均低于中性水平，呈现缩短情况。

我国烹饪协会以为，上述数据在很大程度上与运营本钱上涨、同质化竞赛加重、消费需求疲软、开展预期不确定性添加等多重要素叠加有关。此外，出售额指数高于盈余指数，也体现了餐饮业近期“增收不增利”。

对此，协会表明餐饮企业需求惠企方针扶持，并经过立异、本钱操控、商场战略调整等办法来应对当时的商场情况。

坐在餐饮店外等候的顾客

“回到2008年”

压力当时，找到解决问题的办法是要害。

从行动看，多管齐下是多家企业不谋而合地挑选。降价、经过数字化下降本钱和拥抱新前言都成为了商家的战略。

村庄基集团董事长李红对榜首财经表明，受经济形势全体下行的影响，村庄基在战略进步行了必定调整，战略之一是调价。村庄基本年宣告对包含“宫保鸡丁饭”“香菇滑鸡饭”在内的4款产品进行降价，以“价格回到2008年”为标语让4款产品的定价与2008年同期共同。关于将价格与2008年进行对标的原因，李红表明因为2008年呈现了经济危机，公司也穿越了几回经济波动周期，因而将价格与2008年对标。

村庄基集团现在约有连锁门店1300家。在价格重回2008年后，村庄基对顾客的招引力有所添加，成绩压力缓解。对此，李红表明该行动是顺势而为，“消费晋级之时，价格能够向上一些，经济添加放缓的时分就调整一下，进步功率下降客单价。”

也有商家提早预判了降价趋势。某烤鱼品牌相关负责人则对榜首财经表明，早在职业降价潮之前，公司根据战略调整进行了一轮降价，降价起伏在10%左右。降价后效果显着，翻台率添加挨近20%。

降价或许推出贱价套餐，现已成为餐饮企业招引顾客的利器。例如，汉堡王在9月推出了“1+1随心配”。此前，麦当劳也推出了“10元吃堡“活动，而肯德基在近期推出了“买一送一”的活动。在交际途径也有顾客总结了一周的“穷鬼套餐”吃法：周一麦当劳随心配13.9元，周二塔斯汀张狂星期二，周三汉堡王9.9元套餐，周四肯德基张狂周四，周五711面食套餐，还有瑞幸9.9元的咖啡券等。

高端餐饮业逐步放下了架子，变得“亲民”。人均消费超越1000元的新荣记上一年推出了398元和598元两档的单人午市套餐，有顾客在交际途径上共享表明“人均三百在新荣记吃饱喝足。”

到现在，抖音上“穷鬼套餐”相关论题已有8.3亿次播映，大多是打工人共享怎么找到廉价好吃的美食。

虽然村庄基部分产品的定价回到了2008年，可是本钱却“回不去”了。李红表明这是餐饮业当时面对的应战，商家需求把控好全体的运营效益。

在房租、人工和供应链三座大山前，商家极力降本增效。李红表明，现在食材价格较为安稳，而房租下降并不显着，下一年或许会有所改善。在人工本钱上，村庄基选用数字化转型的方法，经过扫码点单、自助结账和厨师机器人辅佐厨师等行动紧缩本钱。

活跃拥抱新的营销方法，也成为了老牌餐厅的必修课。唐宫我国在财报中表明，集团预期2024年下半年我国内地及香港的餐饮商场依然面对消费疲弱、本钱高企的应战，因而将继续以紧贴顾客的战略灵敏调整营运形式，继续在进步营运效益上尽力，而且活跃调整营销战略以进步收入。唐宫继续与大型途径如美团及大众点评等协作，不断更新可坚持较高曝光排名的推行活动；又推出“保藏打卡”赠送活动，招募小红书达人探店，推高品牌于不同途径的人气。

艾媒咨询CEO张毅对榜首财经表明，归纳数据看，顾客的外出就餐的频次下滑并不显着。连锁或许单店的大品牌面对“船大难掉头”的局势，很难习惯本地进店消费和来自于交际媒体的新营销手法。在此布景下，灵敏的企业一方面会活跃考虑引流进店的方法，另一方面会测验线上引流线下消费，以及面对白领、学生这类不想外出就餐的人群进行相关的匹配和服务。

艾媒咨询CEO张毅在餐厅工业大会上讲话

“苍蝇腿也是肉”

多位商家将目光投向了外卖和线上出售途径。

开源上，现在较为成功的事例是百胜我国。在不少餐厅忧愁时，百盛我国给出了一份逆势添加的财报。百盛我国第二季度财报闪现，二季度总收入同比添加1%至26.8亿美元，创下第二季度新高。

外卖则成为了成绩新的推动力，第二季度百盛我国外卖销量同比添加11%，坚持两位数添加。对此，百盛我国首席执行官在财报中表明，肯德基经过扩展价格区间、下降配送费，成功抢占了外卖途径的商场份额。

海底捞的外卖事务在上半年相同有着杰出体现，上半年收入为5.8亿，同比添加23.3%，相较于海底捞餐厅收入同比添加13.8%的增速高了不少。在外卖事务上，海底捞也活跃立异，此前针对外卖集体推出了“一人食”。

李红则对榜首财经表明，曩昔村庄基只供给午饭和晚餐，现在则供给早中晚三餐以及外卖，以添加消费频次。

从职业看，外卖职业依然有较大的添加空间。艾媒咨询数据闪现，2023年我国在线餐饮外卖职业商场规划为15254亿元，估计未来我国在线餐饮外卖职业规划将进一步增大，在2027年到达19567亿元。

在外卖从业者看来，涌向外卖职业的商家越来越多，乃至诞生了新的业态。从上一年开端，美团与各大餐饮品牌协作推出卫星店，卫星店在选址上类似于卫星相同环绕在堂食店周围，为仅供给外卖的门店。

美团卫星店相关负责人对榜首财经泄漏，开始途径仅仅根据大数据向品牌供给合理的选址服务，因为部分门店的外卖生意好于堂食生意，逐步改变为专做外卖的门店。这也让餐厅考虑凭借途径才干开设外卖专门店的或许性，以此节省本钱。随后，途径向门店供给选址、改造菜单等服务，到达“根据大模型的力气前瞻性地帮品牌开设一间被核算好的店”，这种形式下的门店终究被命名为“卫星店。”

上述负责人表明，现在仅与连锁品牌协作开设卫星店，因为卫星店需求满足老练的供应链，采纳净菜到店和标准化的制造流程，对品控的把控要求十分高。此外，卫星店寻求性价比，但无法寻求肯定贱价。从当时的客单价看，因为品牌效应，卫星店的客单价高于整个途径的均匀客单价。

商家关于这类新业态并非没有顾忌。据榜首财经了解，品牌商家考虑是否开设卫星店首要有三重顾忌。商家首要会考虑仅供给外卖的卫星店是否会影响曩昔以堂食大店为主的品牌形象，其次商家会忧虑自己的供应链是否能支撑起卫星店。此外商家还焦虑办理问题，卫星店兼具线上与线下，终究由线下事务办理仍是由线上运营办理，也需求商家作出挑选。

不过忧虑仍是敌不过职业趋势。曩昔不少品牌以为外卖事务是“苍蝇腿”，赢利无济于事，但在消费趋势呈现改变之际，不少商家以为“苍蝇腿也是肉”，这也给了卫星店开展的时机。

卫星店事务负责人表明，经过核算，现在卫星店的前期开店本钱在20万元左右，远低于堂食店。和堂食店比较，卫星店占地小，每月流水也低。可是另一方面，本钱低意味着报答期短，品牌开店的密度能够到达很高。

现在，西贝、外婆家、绿茶、老乡鸡等餐饮品牌都已开设了卫星店。相关数据闪现，与堂食外卖店比较，门店租金和装饰本钱下降了60%，曝光添加30%以上。此外，下单转化率进步了5个百分点，单店订单是同期新店订单量的1.74倍，均匀赢利率到达14.8%。美团外卖事业部总经理薛冰表明，“品牌卫星店”成为外卖添加新店型，正在以每周100家的速度开设。到8月底，卫星店现已超越900家。

李红也表明，现在村庄基的卫星店运营杰出，模型与堂食彻底不相同。

除了美团，快手等短视频途径也是商家测验带货和引流的挑选。上述烤鱼品牌相关负责人表明，二季度该品牌在快手的GMV超越了5000万，其间直播带货发生的GMV超越了3500万，现已归于头部品牌。

现在看，餐饮商家仍面对应战。我国连锁运营协会以为，虽然顾客的花钱志愿不如以往，但对质量、就餐体会等要求并未下降。餐饮企业一方面要经过贱价位坚持竞赛力，另一方面仍需求保持原有质量、重量和就餐环境。进步连锁化程度、添加门店数量、完成更高的规划效益才干完成安稳盈余和长时间开展，逐步成为餐饮企业一致。

张毅以为，现在餐饮职业处在迭代期，在迭代期内一切时机不会都留给曾经处在优势的企业。因而在消费人群和消费方法发生改变时，餐饮企业怎么调理以及习惯改变是一个巨大的问题。

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